Le café matcha s'est installé sur les cartes des boutiques de café : un expresso versé sur une base de matcha au lait, servi chaud ou glacé. Pour le client, c'est une boisson. Pour le professionnel qui la sert, c'est un grammage à fixer, une température à tenir et un coût matière à calculer avant de fixer un prix.
Ce guide rassemble les grammages publiés par les torréfacteurs et boutiques de café français, pose les formules de coût matière et les applique aux prix publics du catalogue, puis aide à choisir le grade selon la carte.
Ce que le café matcha change pour une boutique de café
Le café matcha associe deux préparations : une base de matcha fouettée, allongée de lait, et un expresso. Il se distingue du matcha au lait, qui ne contient pas de café. Pour une boutique de café, c'est une boisson qui s'ajoute à la carte sans nouvel équipement : le moulin, la machine et le pichet à lait sont déjà là. Ce qui manque le plus souvent, c'est une recette fixée au gramme et un coût matière connu.
Grammages et volumes relevés pour le café matcha
Les recettes publiées ne s'accordent pas : le grammage de matcha varie de 1 à 5 grammes par boisson, soit du simple au quintuple. Le tableau ci-dessous expose ces valeurs côte à côte, sans les fusionner.
| Source | Matcha | Eau | Lait | Température |
|---|---|---|---|---|
| Maison Merling | 1 g | 30 ml | 150 ml, expresso de 30 à 40 ml | Eau 80 °C, lait 65 °C |
| La Maison du Bon Café | 2 g | Non indiqué | 15 cl | 70 °C |
| Mon Café Italien | 1 cuillère à café | 50 ml | 200 ml, un expresso | Non indiquée |
| Café Barista | 1 à 2 cuillères à café | 60 ml | 180 à 240 ml | 70 à 80 °C |
| Etienne Coffee & Shop | 3 à 5 g | Non indiqué | 30 cl | 80 °C |
| Café du Jour | Environ 5 g | 50 ml en version glacée | 200 ml | Non indiquée |
Aucune de ces sources ne donne de coût matière par boisson ni de rendement au kilo. C'est l'objet de la suite de ce guide.
Le grammage qui tient la carte
Le bon grammage est celui qui reste constant d'un service à l'autre. Une dose prise à la cuillère varie selon la personne et le tassement de la poudre : le goût change, et le coût matière avec. Fixez un grammage, pesez-le, puis inscrivez-le sur la fiche recette. Une balance au dixième de gramme suffit.
Température de l'eau et du lait
Les températures relevées vont de 70 à 80 °C pour l'eau, et une source indique 65 °C pour le lait. Les valeurs divergent, mais toutes restent nettement sous l'ébullition : une eau trop chaude fait ressortir l'amertume du matcha. Fixez une température dans cette plage et tenez-la. Le profil de chaque référence est détaillé sur la fiche technique du matcha.
Calculer le coût matière d'un café matcha
Le coût matière du matcha se calcule en une ligne, à partir du grammage et du prix au kilo hors taxes :
- Coût matière par boisson = grammage en grammes ÷ 1 000 × prix au kilo HT
- Nombre de boissons par kilo = 1 000 ÷ grammage en grammes
- Marge brute par boisson = prix de vente TTC ÷ (1 + taux de TVA) − coût matière total
Appliquées au prix du matcha au kilo du catalogue, prix public unique, identique pour tous, ces formules donnent les coûts suivants pour la part matcha de la boisson.
| Référence | Prix au kilo HT | 2 g | 3 g | 5 g |
|---|---|---|---|---|
| Matcha culinaire | 32,26 € | 0,065 € | 0,097 € | 0,161 € |
| Matcha grade AA | 81,40 € | 0,163 € | 0,244 € | 0,407 € |
| Matcha cérémonial | 134,20 € | 0,268 € | 0,403 € | 0,671 € |
Le calcul de marge se fait hors taxes : déduisez la TVA du prix de vente au taux qui correspond à votre mode de vente, puis soustrayez le coût matière complet, matcha, lait, café et contenant. Ce guide ne recommande aucun prix de vente : il dépend de votre carte, de votre emplacement et de votre clientèle.
Rendement d'un sac
Au grammage de 3 grammes, un kilo de matcha donne 333 boissons. Un sac de 20 kg de matcha grade AA en donne environ 6 667, un sac de 10 kg de cérémonial environ 3 333. Ce volume pose une question pratique avant même la question du prix : le rythme d'écoulement.
À titre d'exemple de calcul, une boutique qui sert 30 boissons au matcha par jour à 3 grammes consomme 90 grammes par jour, soit environ 222 jours pour écouler un sac de 20 kg. La durée de conservation est de 24 mois à compter de la date de production dans l'emballage fermé. Une fois le sac ouvert, le matcha s'oxyde : répartissez-le en contenants hermétiques et opaques, au sec et à l'abri de la lumière, et ne sortez que la quantité de la semaine.
Choisir son matcha pour un usage café
Le grade se choisit selon la façon dont le matcha est servi. Dans un café matcha, le lait, le sucre et l'expresso couvrent une partie des nuances du matcha. Dans un bol servi à l'eau seule, rien ne les couvre.
| Usage en boutique de café | Référence | Motif du choix |
|---|---|---|
| Café matcha et matcha au lait, carte principale | Matcha grade AA | Conçu pour les boissons en point de vente, peu d'amertume, poudre de 1 000 mesh qui se disperse sans grumeaux |
| Boissons sucrées, aromatisées, mixées | Matcha culinaire | Goût franc qui tient face au lait et au sucre, coût matière le plus bas |
| Matcha servi au bol, à l'eau seule | Matcha cérémonial du Japon | Destiné à la préparation en tasse, où la qualité de la matière se goûte directement |
Distinguez bien le matcha cérémonial, fait pour être bu nature, du matcha culinaire, fait pour être mélangé. Payer un grade cérémonial pour le couvrir d'expresso et de lait augmente le coût matière sans gain perceptible pour le client. La comparaison détaillée figure dans le comparatif matcha cérémonial ou culinaire.
Matcha ou café : ce qui se joue en boutique
Le matcha contient de la caféine en quantité significative : environ 47 milligrammes pour une dose de 2 grammes de matcha cérémonial et 35 milligrammes pour le culinaire. Dans un café matcha, cette caféine s'ajoute à celle de l'expresso. La question n'est donc pas de remplacer le café, mais d'élargir la carte : le café matcha attire une clientèle qui cherche une boisson différente sans renoncer au café, le matcha au lait celle qui veut s'en passer.
Passer du test à la carte
Le catalogue applique un prix public au kilo, identique pour tous, et non un prix négocié au volume. La commande est possible dès un sac, sans compte à ouvrir. Le prix calculé pour un test est donc celui qui s'appliquera à la carte définitive. L'offre complète est présentée sur la page matcha bio en gros, et les critères à exiger de tout fournisseur dans le guide pour choisir son fournisseur de matcha.
Questions fréquentes
Combien de grammes de matcha pour un café matcha ?
Les recettes publiées vont de 1 à 5 grammes par boisson. Un grammage de 2 à 3 grammes est un point de départ courant. Quel que soit votre choix, pesez-le et gardez-le constant.
À quelle température fouetter le matcha ?
Entre 70 et 80 °C selon les sources relevées, jamais à ébullition. Une source indique 65 °C pour le lait.
Combien de boissons dans un sac ?
À 3 grammes par boisson, environ 6 667 boissons pour un sac de 20 kg et 3 333 pour un sac de 10 kg.
Quel matcha choisir pour un usage en boutique de café ?
Le grade AA pour le café matcha et le matcha au lait, le culinaire pour les boissons sucrées ou mixées, le cérémonial pour un matcha servi au bol à l'eau seule.
Le matcha contient-il plus de caféine qu'un café ?
Une dose de 2 grammes de matcha contient environ 35 à 47 milligrammes de caféine selon le grade. Dans un café matcha, elle s'ajoute à celle de l'expresso.
Faut-il un fouet spécifique ?
Les sources relevées utilisent un fouet en bambou, avec un mouvement en W qui fait mousser le matcha sans grumeaux.
Les trois références et leurs fiches techniques sont présentées sur la page nos références.