Ce que décrit une fiche technique matcha
Une fiche technique de matière première n'est pas un argumentaire commercial. C'est le document qui engage le fournisseur sur des valeurs mesurables, et celui qui vous permet de construire l'étiquetage, la déclaration nutritionnelle et le dossier de conformité de votre produit fini.
Cette page rassemble les paramètres attendus sur une fiche technique de thé vert matcha, avec les valeurs des trois références du catalogue. Le certificat d'analyse par lot, distinct de la fiche technique, reste le seul document qui atteste des résultats du lot précisément livré.
Identification de la matière
| Paramètre | Valeur attendue |
|---|---|
| Dénomination | Thé vert matcha en poudre |
| Nom botanique | Camellia sinensis, le cultivar doit être précisé lorsqu'il est connu |
| Partie utilisée | Feuille |
| Composition | 100 % feuille de thé vert, sans additif, sans support, sans agent d'écoulement |
| Pays d'origine | Pays de culture, distinct du pays de conditionnement |
| Procédé | Étuvage, séchage, tri, broyage, tamisage |
Un point souvent négligé : le pays d'origine sur une fiche technique désigne le lieu de culture, pas le lieu de conditionnement. Un matcha conditionné au Japon peut être cultivé ailleurs. Si l'origine est un argument de votre marque, exigez la mention explicite du pays de culture, et non une formule du type conditionné au Japon.
Caractéristiques organoleptiques et physiques
| Paramètre | Cérémonial Japon | Grade AA Chine | Culinaire Chine |
|---|---|---|---|
| Aspect | Poudre fine | Poudre très fine | Poudre fine |
| Couleur | Vert soutenu | Vert émeraude | Vert |
| Finesse de mouture | 70 mesh | 1 000 mesh | 80 mesh |
| Corps étrangers | Absents, détection métaux et tamisage en points critiques du procédé | ||
La finesse s'exprime en mesh, c'est-à-dire en nombre de mailles par pouce linéaire du tamis traversé. Plus le chiffre est élevé, plus la poudre est fine. L'échelle n'est toutefois pas normalisée d'un pays à l'autre, et un mesh chinois ne recouvre pas exactement la même ouverture qu'un mesh américain. À valeur égale annoncée, le toucher reste le contrôle le plus fiable.
Caractéristiques chimiques
| Paramètre | Cérémonial | Grade AA | Culinaire |
|---|---|---|---|
| Humidité | < 8 % | ≤ 7 % | < 7 % |
| Cendres | non spécifiée | ≤ 8 % | < 8 % |
L'humidité conditionne directement la stabilité. Au-delà de 8 %, le risque de développement fongique et d'agglomération augmente, et la durée de conservation annoncée n'est plus tenable. Le taux de cendres reflète la teneur en minéraux et, au-delà des valeurs usuelles, peut signaler une présence de matière végétale non désirée ou de terre.
Composition nutritionnelle
Valeurs pour 100 grammes, telles qu'elles figurent sur les fiches techniques du fournisseur. Elles servent de base à la déclaration nutritionnelle de votre produit fini, au prorata de votre dosage.
| Pour 100 g | Cérémonial | Grade AA | Culinaire |
|---|---|---|---|
| Énergie | 1 375 kJ / 329 kcal | 1 613 kJ / 380 kcal | 1 232 kJ / 294 kcal |
| Matières grasses | 4,7 g | 3,19 g | 0 g |
| dont saturées | 1,0 g | 0,68 g | 0 g |
| Glucides | 28 g | 62,2 g | 35 g |
| dont sucres | 2,3 g | 2,03 g | 4,1 g |
| Fibres | 30 g | non spécifiée | 35 g |
| Protéines | 29 g | 25,7 g | 21 g |
| Sel | 0,0 g | 0,002 g | 0 g |
| Vitamine A | 1 500 µg (80 % VNR) | non spécifiée | 368 µg (46 % VNR) |
| Acide folique (B9) | 100 µg (50 % VNR) | non spécifiée | 485 µg (242 % VNR) |
| Fer | 6,6 mg (47 % VNR) | non spécifiée | 20,3 mg (145 % VNR) |
Le matcha étant un produit agricole, ces valeurs sont des moyennes analytiques soumises à la variabilité saisonnière et aux conditions de culture. Elles sont révisées périodiquement par le fournisseur. Pour une déclaration nutritionnelle réglementaire, référez-vous à la version en vigueur de la fiche technique à la date de votre production.
Caféine et catéchines
| Pour 100 g | Cérémonial | Culinaire |
|---|---|---|
| Caféine | 2 371 mg | 1 768 mg |
| EGCG | 2 070 mg | 4 850 mg |
Rapportées à une dose de 2 grammes, ces valeurs donnent 47 mg de caféine et 41 mg d'EGCG pour le cérémonial, 35 mg de caféine et 97 mg d'EGCG pour le culinaire. À titre de repère, une tasse de café filtre contient couramment entre 80 et 120 mg de caféine.
Deux conséquences opérationnelles. D'abord, une mention d'avertissement est attendue sur le produit fini : le matcha n'est pas recommandé aux enfants, aux femmes enceintes ou allaitantes, ni aux personnes sensibles à la caféine. Ensuite, la portion journalière doit rester sous 800 mg d'EGCG, seuil atteint dès 16,5 grammes de grade culinaire.
Critères microbiologiques
| Germe | Limite maximale |
|---|---|
| Flore totale | ≤ 100 000 UFC/g |
| Levures | ≤ 1 000 UFC/g |
| Moisissures | ≤ 1 000 UFC/g |
| E. coli | ≤ 100 UFC/g |
| Salmonella | Absence dans 25 g |
| Listeria monocytogenes | Absence dans 25 g |
| Bacillus cereus | ≤ 100 UFC/g |
| Clostridium perfringens | ≤ 100 UFC/g |
| Staphylococcus aureus | ≤ 100 UFC/g |
| Entérobactéries | ≤ 1 000 UFC/g |
Ces limites correspondent aux références cérémonial et culinaire. Le grade AA présente des seuils plus larges sur les levures et moisissures, à 10 000 UFC/g, et plus stricts sur les staphylocoques, à 20 UFC/g. Un certificat d'analyse doit porter des résultats numériques pour chaque paramètre : une mention conforme sans valeur chiffrée ne permet aucune exploitation.
Contaminants et traitements
- Métaux lourds (plomb, cadmium, mercure, étain, arsenic) : conformes au règlement (CE) 2023/915
- Mycotoxines (aflatoxines, ochratoxine A, patuline) : conformes au règlement (CE) 2023/915
- Nitrates et hydrocarbures aromatiques polycycliques : conformes au règlement (UE) 2023/915
- Pesticides : conformes au règlement (UE) 2018/848 et aux standards Soil Association
- Irradiation et oxyde d'éthylène : aucun traitement, conformément à la directive 1999/3/CE
- Solvants résiduels : aucun solvant utilisé au procédé
- OGM : produit non soumis à étiquetage au titre des règlements 1829/2003/CE et 1830/2003/CE
Le point de vigilance propre au thé vert est celui des métaux lourds et des résidus de pesticides. Le matcha étant consommé sous forme de feuille entière ingérée, et non d'infusion filtrée, l'exposition porte sur la totalité de ce que contient la feuille. C'est la raison pour laquelle un certificat d'analyse par lot, et non par référence, est ici un critère éliminatoire.
Allergènes
Les trois références sont exemptes des quatorze allergènes à déclaration obligatoire listés à l'annexe II du règlement (UE) 1169/2011, tant comme ingrédient que par contamination croisée, avec une ségrégation complète en production. La déclaration allergènes est fournie par lot, sans supplément.
Certifications
| Certification | Statut |
|---|---|
| Agriculture biologique | Certifiée, règlement (UE) 2018/848 et Soil Association, code GB-ORG-05 |
| Vegan | Certifiée |
| Kosher | Certifiée |
| Halal | Produit compatible, non certifié |
La distinction entre compatible et certifié est déterminante si votre produit fini vise un marché confessionnel. Un produit compatible halal ne permet pas d'apposer une mention halal sur un emballage : seule une certification en bonne et due forme le permet. Ce point doit être arbitré avant le lancement, pas après.
Conditionnement et conservation
| Paramètre | Cérémonial | Grade AA | Culinaire |
|---|---|---|---|
| Emballage primaire | Sachet aluminium alimentaire | Sachet aluminium | Emballage alimentaire |
| Emballage secondaire | Carton | Carton | Carton |
| Poids net | 10 kg | 20 kg | 20 kg |
| Fermeture | Thermoscellage | ||
| DLUO | 24 mois à compter de la date de production | ||
Le matcha est parmi les poudres végétales les plus sensibles à l'oxydation, à la lumière et à l'humidité. Un sac ouvert et mal refermé perd sa couleur en quelques semaines : le vert vire au kaki, et le profil aromatique dérive vers le foin. Le stockage se fait au sec, à l'abri de la lumière, dans l'emballage d'origine refermé hermétiquement, et en dessous de 10 °C pour une conservation prolongée.
Concrètement, prévoyez votre cadence de transformation avant de commander : un sac de 20 kg entamé doit être consommé dans un délai raisonnable, ou reconditionné en portions sous atmosphère protectrice.
Documents à demander avant de commander
- La fiche technique complète de la référence
- Le certificat d'analyse du lot disponible en stock, avec résultats numériques
- Le certificat biologique en cours de validité de l'opérateur
- La déclaration allergènes
- Les déclarations OGM, irradiation et oxyde d'éthylène
L'ensemble de ces documents est fourni sur simple demande à contact@grossistematcha.fr, avant ou après commande, sans supplément de prix. Pour les critères de sélection d'un fournisseur, voir choisir son fournisseur de matcha. Pour l'écart entre les grades, voir le comparatif cérémonial et culinaire, et pour les fiches en ligne, nos références de matcha en gros. Pour le cadre réglementaire applicable à votre produit fini, voir réglementation du matcha dans l'Union européenne.